Ingredienser
Kødet
800 gram kalvekød, culotte, bryst eller inderlår
15 stk. peberkorn
1 spsk. salt
1 håndfuld persillestilke
6 fed hvidløg
1 passende mængde vand til det dækker
Saucen
300 gram tun på dåse
2,50 dl. olivenolie
4 stk. kapers på stilk
0,50 stk. citron, skal og saft
2 spsk. mayonnaise
1 tsk. salt og lidt peber
Resten
1 håndfuld ruqola
3 spsk. hakket persille
8 stk. kapers på stilk
3 spsk. olivenolie
4 skiver ristet brød
1 stk. citron i både
Fremgangsmåde
Du er nødt til at starte i god tid med denne ret, for kødet skal serveres koldt. Jeg har her i filmen kogt kødet dagen før, og ladet det stå i køleskabet natten over. Du kan sagtens koge kødet om formiddagen, og så spise det om aftenen. Men det skal altså lige have lov til at køle helt ned.
Sæt kød, salt, peberkorn, hvidløg og persillestilke over i en gryde med koldt vand. Det skal dækkes godt, for du kommer til at skumme lidt af vandet fra om lidt.
Kog det op, og fjern med en dyb ske alle de urenheder, der kommer op til overfladen. Det kan du gøre et par gange. Lad det simre i ca. 1 - 1,5 time. Kødet skal være helt mørt. Når det er mørt, køler du kødet af i lagen, så det ikke står og bliver tørt.
Tunsaucen er meget simpel.
Kom alle ingredienser op i en minihakker eller en foodprocessor. Du kan også stavblende det, hvis ikke du har de andre maskiner. Smag det til med salt og peber, og juster konsitensen med vand, hvis den er for tyk efter din smag.
Skær tynde skiver af det kolde kød på tværs af fibrene. Anret skiverne på en tallerken, og pynt med tunsaucen, rucola, kapers i skiver, hakket persille, citronsaft og olie.
Spis lidt ristet brød til, hvis det skal mætte lidt ekstra...
