Ingredienser
Fisken
600 gram kulmule
Sylt
1 stk. skalotteløg
0,50 stk. agurk
2 håndfulde friske ærter
2 dl. lys lagereddike
1 dl. vand
1 dl. sukker
1 passende mængde krydderurter: dild, kørvel, purløg
Garniture
20 stk. grønne asparges
1 stk. surdejsbrød
Sauce blanquette
200 gram smør
2 dl. hønsebouillon
1 stk. æg
2 stk. æggeblommer
2 spsk. creme fraiche 38%
0,50 stk. citron, saften
Fremgangsmåde
Sylt:
- Begynd med den syltede garniture, ved at koge lagen af eddike, vand og sukker op, til sukkeret er opløst.
- Skæl løget, og skær det i skiver, og hæld den kogende lage indover.
- Skær agurken i tændstikstørrelser, men vent med at komme dem i lagen, til den er kold.
- Bælg ærterne, og kom dem med i lagen.
- Urterne gemmer du til lige inden servering, hvor du sigter lagen fra grøntsagerne, og vender urterne sammen med dem.
Fisken:
- Gå fileterne efter for ben, og del dem i 4 stykker. Se tricket i filmen, hvordan jeg gør med tykkelsen, så de bliver ens alle 4.
- Krydr en plade med olie og salt, læg fisken på med skindet opad. Hold dem klar til senere.
Garnituren:
- Knæk enderne af aspargesene, og hold dem klar til panden i sidste øjeblik.
- Bræk brødet i grove stykker, og bag dem i en 200° varm ovn i 10 min.
- Skru ovnen ned på 150° og bag fisken i 8-10 min. til skindet kan trækkes af.
Sauce blanquette:
- Smelt smørret i en kasserolle, og kom bouillonen op i også. I en høj beholder stavblender du æg, æggeblommer, creme fraiche og citronsaft med den varme smør/bouillon. Kom det tilbage i kasserollen, og varm det lidt op, mens du pisker, til det tykner lidt mere. Smag til med salt og citron. Stavblend saucen, så den skummer fint.
Asparges:
- De steges kort tid i lidt smør på en varm pande. Krydr med salt og peber.
Anretningen:
- Kom fisken i bunden af tallerkenen, kom saucen på, og top op med den sigtede sylt med urterne. Server brød og asparges ved siden af.
