Ingredienser
Fisken
4 stykker Kulmule á ca. 80 g
2 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
1 passende mængde salt og peber
Saucen
1 kilo blåmuslinger
3 dl. hvidvin
1 helt skalotteløg
1 fed hvidløg
0,50 stang bladselleri
1 yderste blad fra porre
2 kviste timian
2 spsk. olivenolie
1 spsk. smør
Klorofyl-sauce
4 dl. muslingefond
2,50 dl. piskefløde
10 stilke persille (kun bladene)
1 fed hvidløg
1 håndfuld spæd spinat
0,50 stk. citron, saften
Porrerne
2 hele porre
1 spsk. vand
1 spsk. smør
1 passende mængde salt og peber
Fremgangsmåde
Fisken:
Bed fiskehandleren om at fjerne skællene. Hvis du ikke kan få fileterne med skind kan du sagtens stege fileterne uden og opnå et godt resultat. Hvis du har skind på, og skællene er fjernet, så rids forsigtigt ned gennem skindet, så der kommer "striber" i skindet. Det giver både ekstra sprødhed, og speeder tilberedningen op på panden.
Kulmulefileterne krydres med salt og friskkværnet sort peber på filetsiden.
Hvis der er et par timer, til gæsterne kommer, skal de på køl nu, ellers lader du dem bare stå ude ved stuetemperatur.
Lige inden stegning skal de tørres på skindsiden på et hviskestykke/køkkenrulle. Varm en pande op og tilsæt olien og steg fileten på skindsiden og hold forsigtig fileten nede med en palet så skindsiden bliver stegt så jævn og ensartet som muligt. Skru ned for varmen på 3 hvis topvarmen er 12 og lad den stege færdig på skindsiden (afhængig af tykkelsen af fileten er det mellem 3-6 min.) Et GODT fif fra Jesper ☺ er at når fileterne slipper panden er de færdig.
Vend dem og skru op på 12 og tilsæt lidt smør og giv dem en ske af det brunet smør på skindet og drys med salt og server.
Muslingefond:
Urterne klargøres og snittes. De sauteres i olie og smør uden at få farve, og tilsættes de skyllede/rensede muslinger sammen med hvidvinen. Låg på og skru op på max. varme. Damp muslingerne i ca 1 min. og ryst rundt i gryden, og damp i yderligere 1 min. Træk gryden til siden og lad muslingerne trække i 20 min. Derefter sigtes fonden fra igennem en trådsigte og reduceres til det halve. Pil muslingerne ud af skallerne, og gem dem til senere.
Klorofyl-sauce:
”Selve klorofyl muslingesaucen skal laves så tæt på serveringen som muligt”.
Den indkogte muslingefond koges ind igen denne gang sammen med piskefløden til ca. den halve mængde, og blendes lige før serveringen med persilleblade, hvidløg og spinat. Sigtes gennem en trådsigte og smages til med citronsaft.
Må ikke komme op og koge, men kan holdes varme ved laveste blus.
Porrerne:
Porrene skæres i skiver af 3 millimeter.
Lige før anretningen af retten dampes de snittede porre i smør, vand, salt og friskkværnet sort peber under låg ved høj varme og rør ofte rundt indtil vandet er fordampet og der stadig er bid i porren. Træk gryden til side og tilsæt de dampede muslinger og lad det hvile under låg ca 5 min. inden serveringen.
Server de dampede porre sammen med de pillede muslinger og den sprøde fisk på toppen. Kom den knaldgrønne sauce omkring.
