Ingredienser
Kæberne
4 hele kalvekæber (ca. 1,5 kg.)
1 helt hvidløg
2 hele skalotteløg
6 stk. gulerødder
0,50 stk. knoldselleri
7,50 dl. æblemost
5 dl. rødvin
2 spsk. tomatpuré (alt. 1 dl. rødvinssauce)
1 lille dusk timian, rosmarin og laurbær
2 spsk. hakket persille og estragon
Fremgangsmåde
Skær senen fra kæberne. Gem dem til fond eller lignende.
Krydr kæberne med salt og peber på begge sider
Flæk hvidløget over på midten og skalotteløgene i store stykker. Skær halvdelen af gulerødderne og selleriet i store stykker til braiseringen og resten i små tern til når retten skal serveres.
Brun kæberne godt af på begge sider – gør det samme med løg, hvidløg og de store stykker grøntsager.
Kom grøntsagerne, urterne og tomatpuréen i bunden af en støbejernsgryde med tilhørende låg. Placér kæberne ovenpå.
Tilsæt rødvin og bring i kog i 3-4 min. Det får alkoholen til at fordampe.
Tilsæt nu æblemost til det lige netop dækker kæberne.
Kom låg på gryden og kom den i ovnen på 140-160° i 4-5 timer til kæberne er smørmøre.
Juster undervejs med væske, så den ikke koger tør.
Når kæberne er færdige, tages de op af væsken og dækkes til imens saucen laves.
Passér sauce med grøntsager igennem en fin sigte. På den måder jævner saucen sig selv. Hvis den ikke bliver helt tyk nok – kan du jævne den en smule af.
Lun kæberne i saucen og smag til med salt og peber.
Rist de små grøntsager i lidt olie og en god klat smør i 5-6 min. Så de får en lille stegeskorpe og stadig har lidt bid.
Drys de ristede grøntsager og friskhakket persille og estragon over kæberne lige inden servering. Servér med en dejlig kartoffelmos til. OG et rigtig dejligt fyldigt glas rødvin naturligvis.
Du kan se Magnus lave sin dejlige kartoffelmos på "slump" i filmen startende ca. 32 min. inde. Så kan du se, hvor simpelt det kan gøres...
