Jomfruhummerbisque

Tilberedningstid 1-2 timer

Ingredienser

4 personer

  • Bisquen

  • 2 kg. jomfruhummer (skallerne)

  • 1 stk. hvidløg

  • 1 stk. løg

  • 1 stk. persillerod

  • 0,25 stk. knoldselleri

  • 0,50 stk. porre

  • 2 stk. gulerødder

  • 1 stk. fennikel

  • 10 stk. peberkorn

  • 1 dusk timian

  • 1 dl. olivenolie

  • 1 spsk. tomatpuré

  • 0,50 l. hvidvin

  • 2 dl. cognac

  • 2 liter vand / fiskefond

  • 2,50 dl. piskefløde

  • 1 tsk. piment d´espalette

  • 1 spsk. hvidløgsolie (fintrevet hvidløg dækket med olivenolie)

  • 1 stor spsk. smør

Fremgangsmåde

Bisquen:
- Begynd med at trække halerne af jomfruhummerne, og bræk skallerne af halerne, så du kan trække tarmen ud af kødet. Se hvordan i filmen. Smid tarmen ud, men gem alle skallerne og hovederne. 

- Skær alle grøntsagerne ud i små stykker, da de ikke skal koge så længe. Gem evt. den grønne dildlignende top fra din fennikel til pynt. 

- I en stor varm gryde steger du grøntsagerne af i olivenolie, til de får lidt farve. Hæld dem ud af gryden, og steg jomfruhummerskallerne af evt. ad 2 omgange i samme gryde. Hver gang de er blevet stegt, flamberer du ved at hælde cognac i den varme gryde, og antænde det. Lad flammerne brænde ud selv. 

- Når alt grønt og alle skallerne er stegt, kommer du tomatpuré i, og steger det lidt af. 

- Kom vinen på nu, og lad den koge halvt væk. 

- Dæk det hele med vand eller fiskefond, og lad det koge op. Når det koger, skruer du ned, og lader det simre i 25 min. 

- Sluk for varmen, og lad det trække mindst 30 min. 

- Sigt det hele, og kog det ind til ca. 1 liter. 

- På med fløden og lad det koge i 10 min. 

- Smag nu godt til med salt, peber, hvidløgsolie, piment d´espalette og cognac. 

- Jomfruhummerhalerne steger du af kun på oversiden på en varm pande i lidt olie. Tag dem af panden, når de har fået en flot stegt overflade, men stadig er rå på undersiden. Krydr dem med salt, piment d´espalette og ganske lidt hvidløgsolie. 

- Stavblend suppen med smørret, så det skummer dejligt.

- Anret 3 jomfruhummer til hver i en skål, og kom bisquen ved med masser af skum. 

Billeder fra opskriften

14

Kommentarer

  • Joan S.

    Hvordan gemmer jeg opskriften nu??

    • Jesper Vollmer

      Hej Joan
      Det gør du med hjertet ved siden af printfunktionen.
      Jesper

    • Joan S.

      Super.
      Tillykke med det nye flotte look!!!

  • Hellen G.

    Jeg har frosset fjordrejeskaller. Mange!
    Kan jeg bruge samme opskrift på buisque

  • Inger d.

    Kære Jesper. Kan man fryse bisquen inden tilsætning af fløde ?

    • Jesper Vollmer

      Ja sagtens… det skrev jeg også i ugemailen 😉
      Jesper

  • Ole F.

    Sikke en flot ret- Hvad gør jeg ikke har 1-2 kg. skaller i fryseren, og kun har de skaller fra købte haler. Vil gerne kunne lave bare til 2 personer

    • Jesper Vollmer

      Opskriften siger 2 kg. jomfruhummer. Hvoraf du plukker halerne. Så det er ikke udover.
      Hvor meget vejer de hummere, du har købt da?

    • Else F.

      Jeg har “kloget” andetsteds om andre ting! Men uden at gå på kompromis med Jespers superbe og fantastiske opskrift, tør jeg sige, at du fint kan skalere opskriften efter vægten på hummerskaller. Vi spiser mange hummere ( vi bor, hvor de bor!) og bruger ikke altid skallerne, men jeg har tit lavet en lille bitte hyggebisque på 500 g skaller og resten i små mængder. Prøv det!😋

  • Joan S.

    Jeg oplever desværre ofte, at kødet på de rå jomfruhummer hænger fast i skallerne og er mega svære at pille, så man får de flotte stykker som dig.
    Hvad gør jeg forkert? Og vil det hjælpe at skalfryse dem inden jeg piller dem?

    • Jesper Vollmer

      Det første lille klem jeg giver dem i filmen, plejer at få kødet til at løsne sig.
      Det er kun, hvis hummerne er HELT friske og næsten levende, at de sidder meget fast.
      Prøv at gøre, som beg viser dig.
      Jesper

  • Else F.

    Lækker suppe. Jeg banker altid kløerne, det kød, der er der, giver også fin smag, når de koger med. Hvis man drejer den midterste halefinne, og hiver forsigtigt i den, kommer tarmen ofte med ud. Jeg har “røvet” (det hedder sådan!) utallige jomfruhummerhaler, og ved det virker! Tak for dine gode videoer. Vh E

    • Jesper Vollmer

      Det er to super fif. Det tager jeg lige med mig.
      Tak Else

  • Tudlik W.

    Minder meget om hvordan jeg plejer at lave det. Jeg ville nok skrive at de 25 minutter abs. max - Det er ret nemt at trække bitterstoffer ud af skallerne ved at koge for længe. Jeg har valgt at bruge Cointreau i stedet for Cognac - Det klæder faktisk smagen en del.

    • Jesper Vollmer

      Hej Tudlik
      Jeg skriver jo netop 25 min. Det er også det, jeg forklare i filmen.
      God idé med Cointreau. Det skal prøves…
      Jesper

Skriv en kommentar

Du skal være medlem for at kunne skrive kommentarer.