Ingredienser
Græskaret
1 lille hokkaido
1 håndfuld røgsmuld
Fisken
400 gram hvid fisk (her bruger jeg Lange)
2 spsk. olivenolie
1 passende mængde salt og peber
Cremen
2 spsk. mayonnaise
1 tsk. sukker
1 spsk. dijonsennep
1 stk. citron, skal og saft
2 spsk. peberrod, friskrevet
1 dl. creme fraiche 38%
1 dl. piskefløde
Lidt hasselnødder og dild til pynt
Fremgangsmåde
Skær græskaret ud i tynde skiver evt. på et mandolinjern.
Blancher skiverne kort i saltet vand. Køl dem af i koldt vand med det samme.
Tør dem efterfølgende i et viskestykke.
Røg/ryg græskarstrimlerne i et minuts tid enten i en grill, gryde eller fad med låg - se hvordan i filmen.
Vend fisken i lidt olie, og krydr med salt og peber. Bag den i mellem 20-30 min. ved 120° til lamellerne kan trykkes fra hinanden.
Bland alt til cremen undtagen fløden, som du pisker let, og vender sammen med cremen.
Anret den saftige fisk i brud på et fad. Fordel cremen i små toppe ind imellem. Kom de røgede skiver af græskar ned mellem, gerne rullet rundt til små rossetter.
Rist og hak nødderne groft, og drys dem over dammen med plukket dild.
Kom evt. lidt af den væske fra bagningen af fisken over tilsidst.
