Dådyr

Tilberedningstid 1-2 timer

Ingredienser

4 personer
  • Kødet

  • 800 gram dådyrfilet

  • 1 dusk timian

  • 1 helt hvidløg

  • Rodfrugterne

  • 1 kg. blandede rodfrugter

  • 1 stk. bagekartoffel

  • 250 gram smør

  • 2,50 dl. mælk / fløde (du bestemmer)

  • Råsyltede bær

  • 1 håndfuld frosne brombær

  • 1 spsk. sukker

  • Saucen

  • 2 dl. balsamico

  • 4 dl. portvin

  • 1 liter kalve/oksefond

  • 1 tsk. soya, til at smage til med

  • Svampene

  • 2 håndfulde kantareller

  • 1 stk. skalotteløg

  • 1 tsk. revet hvidløg i olie

  • 1 tsk. salt og lidt peber

  • 2 spsk. hakket persille

Fremgangsmåde

Start med rodfrugterne. Skræl dem, og bland dem med mælk/fløde og smør, og kom det i ovnen ved 180° i ca. 30 min. Rør det sammen med en håndmixer, og smag det til med salt og peber. 

Fjern senen på fileten, og brun den hårdt af på panden i olie. Skru ned for varmen, og kom lidt smør, salt, peber og det flækkede hvidløg på panden. Kom kødet i ovnen ved 200° i 5-6 min. Kom herefter kødet i lidt staniol og pak det ind i et viskestykke, mens det trækker. I filmen her vejede mit kød 800 g. og jeg gav det 8 min. 
Jeg ville gerne have haft taget mit kød ud lidt før, så det havde været lidt mere rødt. Mit blev stegt medium. Så hvis du vil ha´ det mere rosa, skal du give det et par minutter mindre, og så lade det trække, som jeg gjorde. Man kan altid give det mere, det er svært at give det mindre bagefter ;) 

Bland de frosne brombær og sukker sammen, og ryst i det en gang imellem. 

Saucen: 
Reducer først eddiken ind til det halve. Herefter portvinen på, og reducer igen det halve væk. Til sidst kommer du fonden på, og også her reduceres til ca. det halve. Smag til med syre, soya og peber. Den skal ikke være tyk som brun sovs, men have en glace konsistens. Den er meget kraftig i smagen, så man skal ikke have så meget. 

Svampene børstes fri for urenheder, og steges i smør, til de får en flot farve ved hård varme. På med de snittede skalotteløg, og smag til med salt, peber og hvidløgsolien. Drys hakket persille på til sidst. Gør det her ret hurtigt, så svampene ikke falder for meget sammen. 

Lun kødet op i ovnen ganske kort, og servér den lune puré og de stegte svampe med de syltede bær og det saftige kød, der er skåret i "klodser"

 

Billeder fra opskriften

Kommentarer

  • Pia K.

    Den her opskrift kan vel godt bruges som standard til andet vildt. Altså og krondyr og råvildt?

    • Jesper Vollmer

      Jo præcis...
      Jesper

  • Lis B.

    Min gæst kan ikke tåle rodfrugter.
    Kan man bruge rosenkål og blomkål i mosen?

    • Jesper Vollmer

      Hej Lis
      Det kan du godt ja. Det bliver selvfølgelig en anden smag, men konsistensmæssigt kan det sagtens lade sig gøre.
      Jesper

  • Heidi S.

    Hej Jesper..
    Lige et spørgsmål, da det at lave vildt egentligt er nemt nok, da vi er nærmeste nabo til jagthytten i Trend, og er rigtig gode venner med Peter og Sanne der bor derude nu,
    Men jeg har altid fået at vide at kød ikke må hvile i sølvpapir, men kun i et viskestykke, da det ellers ville stege ved...
    Er jeg helt forkert på den
    Knus Heidi

    • Jesper Vollmer

      Hej Heidi
      Hvad mener du med at stege ved? Altså stege videre?
      Det kan være hele ideen. Nemlig at det trækker færdigt i stanniolen. Det er mere nænsomt end ovnens varme.
      Giver det mening?
      Jesper

  • Heidi S.

    hej Jesper, ja, mente stege videre...og ja det gav mening...tusinde tak for svar

  • Troels K.

    Hej Jesper. Lavede denne ret i weekenden for gæster og familie. Gik minutiøst frem og må bare sige, at det smagte helt fantastisk - uovertruffent godt! Tror ikke jeg nogensinde har serveret noget, som er blevet rost så meget - det var sgu dejligt. Virkelig fantastisk opskrift, dét bliver ikke sidste gang! At jeg så bliver drillet med, at jeg her godt hen i livet har fået en ny 'guru', kan jeg/du nok leve med... Men altså, ville blot sige dig tak. Mvh. Troels

    • Jesper Vollmer

      Ha ha Troels for faaaaen !
      Jeg er da helt høj over den der besked... Bliv ved me det. Og godt du har fået endnu en hoffet under huden.
      Hilsen din Guru😜

    • Jesper Vollmer

      Jeg staver da flot hva´?
      Mente med og mente hofret !
      Jesper

    • Troels K.

      Ha ha, fantastisk stavefejl...læste det først og tænkte "hvad fanden mener han med dét?" og "hvem er den anden (fra hoffet)?" 😆😂
      Hilsen fra disciplen 😇😉

    • Troels K.

      PS. Min svoger skød en då i weekenden og den ligger nu i min fryser...på forventet efterbevilling

  • dorthe h.

    hej.tak for gode råd,jeg undre mig lidt over du ikke bruger tyttebær,og at du bruner svampe før løg,er løgene så ikke for rå?ps du smider kødrester ud,det vil mine hunde elske eller fugle hilsen dorthe

    • Jesper Vollmer

      Hej Dorthe
      Det er ofte tyttebær, derfor et alternativ her... Brombær er så lækkert til dyrekød.
      Løgene vil blive alt for stegte, hvis jeg starter med dem, for ellers får svampene ikke nok varme.
      Kødrester gemmer jeg ofte til at koge fonder på. Gem dem i fryseren, til du har nok til en fond.
      Og du kan ikke rigtig lave en kraftig rødvinssauce uden en kraftig bouillon. Der er dog masser af dejlige produkter på markedet, hvis ikke selv du laver den.
      Denne er god feks.: xhttps://www.kokogkage.dk/da/produkter/brand-oscar/oscar-kalvefond-1-ltr
      Jesper

  • dorthe h.

    ps. hvis man nu ikke lige har den kraftige bouillon hvad kan man så bruge?

    • Jesper Vollmer

      Hej Dorthe
      Der er masser af produkter derude, som man kan bruge, hvis ikke man selv står og laver fonder.
      Den jeg ofte bruger er den her: https://www.kokogkage.dk/da/produkter/brand-oscar/oscar-oksefond-signatur-1-lt
      Jesper

  • dorthe h.

    Tak for svar😊god dag

  • Mette S.

    Kan man lave dyreryg med samme fremgangsmåde? Kan den evt langtids stege ?

    • Jesper Vollmer

      Jeg tænker da ret meget, at dådyrryg er at betegne som dyreryg. Hvad tænker du specifikt på da?
      Og ja du kan stege al reelt kød på denne måde !
      Jesper

  • Rikke W.

    Kære Jesper, jeg må lige sige tak for en fantastisk opskrift👌😋
    Jeg meldte mig ind i klubben i onsdag, da jeg havde set dine koldhævede boller på facebook👍
    Vi skulle have gæster torsdag aften (vi blev alle 7 corona testet inden) og jeg checkede lige om du havde en opskrift til vores krondyr file, det havde du👍. Det er den bedste ret jeg nogensinde fået👌😃
    De koldhævede boller er bagt idag, de er også super gode😃
    Tak for madklubben, dine opskrifter vil jeg helt sikkert komme til at bruge meget🥂☀️👍🍷🍽🥦🥕💦🍓🍏🍋

    • Jesper Vollmer

      Sååådan Rikke !
      Bliver simpelthen så glad for den besked !
      Glæder mig til at du får testet en masse nyt af herinde...
      Jesper

  • Lissi R.

    Åh, kære Jesper. Jeg savner datoen for, hvornår opskrifterne er lagt på. Jeg brugte den til at finde ud af, hvilken årstid opskrifterne passede til - snøft.
    Nu griner alle dem med kendskab til jægere godt og grundigt af mig, men jeg har lige lavet denne ret, men jeg kunne ikke få dådyr - selvfølgelig kan man ikke det midt på sommeren 😢
    Jeg valgte så at lave det hele, men med en lammeculotte i stedet - det smagte altså rigtig godt 😄
    Mit eneste problem var, at min sauce ikke fik konsistens som glace - har jeg været for utålmodig?

    • Jesper Vollmer

      Hej Lissi
      Jamen jeg skal da måske overveje at få udgivelsesdatoen på igen.
      Godt det lykkedes med culotten.
      Mht. saucen er der flere ting, at tage højde for.
      Er det en alm. købebouillon, kan det hurtigt blive for salt, hvis du koger den ind. I det tilfælde ville jeg nok jævne den lidt i stedet.
      Er det en bouillon uden salt i, har du ret i, at du har været for utålmodig, og bare skal koge den lidt mere ind…

    • Jesper Vollmer

      Hej Lissi
      Jamen jeg skal da måske overveje at få udgivelsesdatoen på igen.
      Godt det lykkedes med culotten.
      Mht. saucen er der flere ting, at tage højde for.
      Er det en alm. købebouillon, kan det hurtigt blive for salt, hvis du koger den ind. I det tilfælde ville jeg nok jævne den lidt i stedet.
      Er det en bouillon uden salt i, har du ret i, at du har været for utålmodig, og bare skal koge den lidt mere ind…

  • Annemette L.

    Hej Jesper
    Jeg står og skal lave dådyr i aften til min mosters 88 års fødselsdag. Vi bliver 8 personer. Jeg har ganget din opskrift op, men bliver i tvivl ifht. sauce. Det virker som en meget stor portion. Er det korrekt? Synes faktisk ofte det er tilfældet m. opskrifter.
    Lavede din sommerflæskesteg i lørdags. Herlig ret og alle var begejstrede. Tak for en dejlig klub. Mvh. Annemette

    • Jesper Vollmer

      Hej Annemette,
      Mht. saucen er det rigtigt. Der bliver det for meget, ved bare at gange op. Måske vil det være nok, som det er, men ellers gang op med 1,5.

  • Annemette L.

    Hej Jesper. Det blev så lækkert og vakte stor begejstring.
    Jeg gangede netop op m. 1,5 og det passede fint. 😃
    Kommer der mon en lækker nytårsdessert?🎉🍾

    • Jesper Vollmer

      Hej Annemette,
      Jubiii det er jeg glad for at høre! 😊
      Og mon ikke der gør det? Jeg skriver det på listen over foreslag 🥳

  • Martin C.

    Hej Jesper, vi skal lave Dådyr til 12 personer. At. logistikken, kan vi så forstege kødet som anført, lægge det til hvile mens vi spiser forret og så komme det i ovnen lige inden servering af hovedretten? Er en kernetemp. på maks. 58 grader ok?

  • Lis M.

    Hej Jesper
    Jeg har været så heldig at have småkød fra dådyr i fryseren. Jeg aner ikke hvad jeg skal stille op med det. Har du nogle gode forslag. Der er rigelig til 4 personer 🙏

  • Lis M.

    Hej Jesper
    Jeg har været så heldig at have småkød fra dådyr i fryseren. Jeg aner ikke hvad jeg skal stille op med det. Har du nogle gode forslag. Der er rigelig til 4 personer 🙏

    • Jesper Vollmer

      Hej Lis
      Når du siger småkød, mener du så hakket eller små tern? Hvis tern, er det bare igang med enten ragouten, gullashsuppen eller stroganoff herindefra. Der er masser, hvor vildt sagtens kan erstatte okse eller lam.
      Jesper

  • Morten T.

    Hej Jesper.
    Bruger du Tawny eller Ruby portvin?

    • Jesper Vollmer

      Jeg brugte en tawny til den her...
      Jesper

  • Martin C.

    Hej Jesper, du svarede aldrig på mine spørgsmål fra den 30. december: Hej Jesper, vi skal lave Dådyr til 12 personer. Aht. logistikken, kan vi så forstege kødet som anført, lægge det til hvile mens vi spiser forret og så komme det i ovnen lige inden servering af hovedretten? Er en kernetemp. på maks. 58 grader ok?

    • Jesper Vollmer

      Hej Martin
      Sorry den missed jeg da.
      Det er præcis sådan, som du beskriver det, der er det rigtige. Jeg ville netop gøre det ja.
      Lade det hvile, og så give det et skud lige inden serveringen. På den måde, bliver det mest saftigt.
      Jesper

  • Nete F.

    Hej Jesper
    Jeg har en Oscarfond af vildt stående i køleskabet. Den kan jeg vel bruge i stedet for dit forslag om kalvefonden?
    Jeg glæder mig til at prøve din ret af. Det lyder særdeles nemt - næsten for nemt.
    Nete

    • Jesper Vollmer

      Undskyld det sene svar Nete
      Jeg er helt 100% sikker på, at vildtfond er mindst ligeså godt som kalvefond til denne sauce.
      Jeg ved ikke, om jeg skal være glad eller ked over, at du synes det er for nemt 😉
      Jesper

  • Nete F.

    Det var ment som en anerkendelse. Det er rart når det ikke er alt for besværligt.

    • Jesper Vollmer

      Nå, heldigvis! ;)
      Ja, det behøver slet ikke at være så besværligt :)
      Jesper

  • Bente A.

    Hej Jesper !
    Lige meldt mig ind i din klub - den er super - og dejlige/hyggelige videoer der ikke fræser derudad, men i normalt tempo 👍👍👍
    Jeg har en dyrekølle liggende i fryseren - mener ikke du har opskrift på den 🤔
    Hvordan gør jeg lige - vil du give nogle tip ?
    Vi “vælter” ikke rundt i dyrekød så skulle gerne blive godt 😛
    Bedste hilsen Bente 😜

    • Jesper Vollmer

      Hej Bente
      Dejligt at du er kommet med, og undskyld det sene svar.
      Der kommer helt sikkert opskrifter på mere vildt i klubben. Det er jo snart efterår ☺️
      Indtil videre er der ikke noget på lille, men jeg skal have det med i min idébank til de kommende optagelser.
      Jesper

Skriv en kommentar

Du skal være medlem for at kunne skrive kommentarer.