Ingredienser
Ragouten
1,50 kg oksetykkam
300 gram røget bacon
300 gram champion
6 stk. gulerødder
6 stk. bananskalotteløg (eller alm.)
6 fed hvidløg
2 spsk. tomatpuré
1 fl. rødvin (gerne bourgogne
1 dusk timian
2 spsk. hvedemel
1 liter kalvefond
1 håndfuld hakket persille
Agurkesalat
2 stk. agurker
1 spsk. salt
3 dl. vand
3 dl. eddike
3 dl. sukker
1 spsk. rosapeber
1 tsk. sorte peberkorn
4 timian stilke
Pommes mousseline
1 kg. melede kartofler
500 gram smør
2 dl. piskefløde
0,50 stk. muskatnød
1 spsk. salt, og godt med peber
Fremgangsmåde
Start evt. med agurkesalaten. Skær agurkerne ud i passende skiver, og drys dem med saltet. Lad dem trække i 20 min. Kog vand, eddike og sukker op sammen med peberkornene og timian. Køl lagen lidt af. Skyl agurkerne, og kom dem på et glas eller i en skål. Hæld lagen ind over, og lad det trække, til det skal spises.
Til ragouten skærer du bacon og kød i klodser. Varm en stor gryde op, og kom bacon i først. Lad det smide lidt fedtstof, mens det steger let. Når det er gyldent, tager du det op, og steger kødet lidt ad gangen, så du kan få en flot stegeskorpe på alle siderne. Suppler evt. med lidt olie, så kødet har noget at brune i.
Skræl gulerødder, og brun dem af sammen med svampene, halver hvidløgene og kom tomatpuréen ved. Del løgene halvt over og i med dem.
Tilbage i gryden med kød og bacon, og drys melet i. Vend godt rundt, og kom vinen på. Lad den koge i 2 min. og tilsæt nu bouillonen. Kom lidt salt og peber med nu og dusken af timian.
Sørg for at det koger, og kom låg på gryden. Sæt den i ovnen ved 150° i 3 timer.
Imens laver du din mos til Pommes mousseline. Skræl og kog kartoflerne helt møre i rent vand uden salt. Kog fløde og smør op ved siden af.
Sigt vandet fra kartoflerne, og damp dem helt tørre i gryden. Pisk bare med et piskeris fløde og smørblandingen i og smag til med muskat, salt og peber.
Når ragouten er færdig, og alt er mørt, smages igen til med salt og peber.
Servér den med den lune mos og den sprøde agurkesalat. Drys med lidt hakket persille...
