Bearnaise

Tilberedningstid 15-30 minutter

Ingredienser

4 personer
  • Bearnaise

  • 500 gram smør

  • 2 spsk. æbleeddike

  • 5 stk. æggeblommer

  • 1 stor dusk estragon

Fremgangsmåde

Her får I den helt klassiske sauce bearnaise. 

Start med at komme smørret op i en lille gryde på lav varme, og lad det smelte helt forsigtigt. Det må ikke boble, kun smelte. 

Kom blommerne i en gryde, hvor du kan komme til at piske godt. Dvs. ikke for smal og høj, og ikke for flad og bred. I med eddiken og pisk pisk pisk over lav varme. Hvis du har et komfur, der kan indstilles mellem 1-9, ville jeg sætte varmen på 3-4. Det må nemlig ikke gå for stærkt. Pisk til æggeblommerne tykner i en konsistens som til en råcreme. Du skal kunne tegne små toppe med piskeriset, når du løfter den op af massen. 

Hæld den finger-lune (ca. 40 grader) klarede smør op i en kande, uden af vallen kommer med. Den vil lægge sig helt fint på bunden, så bare vær forsigtigt. 

Sluk for varmen, og sæt din gryde på en fugtig karklud, så den ikke danser rundt for dig, når du pisker smørret i. 

I en tynd stråle, pisker du nu smørret i. Bliver saucen for tyk undervejs, kan du nemt justere konsistensen med lidt koldt vand. Når al smørret er i, smages der til med salt, peber og evt. mere eddike. 

Hak estragon bladene, og vend dem i saucen til allersidst. 

 

Billeder fra opskriften

Kommentarer

  • Anette L.

    Hej Jesper
    Kan saucen godt laves dagen i før den skal bruges?
    Kh
    Anette

    • Jesper Vollmer

      Hej Anette
      Nej det kan den ikke. Bearnaise skal spises direkte. Den kan ikke varmes op uden at skille...
      Jesper

  • Helle R.

    Sig mig skal der ikke bearnaise essens med i ?

    • Jesper Vollmer

      Hej Helle
      Nix... bearnaise essens er i virkeligheden bare eddike med smag. Og bruger du æbleeddike som jeg, smager det fuldstændig fantastisk. Og fordi jeg frådser lidt med den friske estragon, smager den af endnu mere...
      Så spar du de penge, og købe lidt ekstra urter stedet 😜
      Jesper

  • Helle R.

    Nå, så er den prøvet. Gået præcis efter mængder, klarede smørret og hældt op i kande. Piske piske indtil man kunne tegne mønster, ser lovende ud. Af varmen og over på fugtig klud.
    Smørret i tynd stråle tilføjes og hele herligheden begynder at skille.
    Det lykkedes desværre ikke at redde den men hvad kunne jeg have gjort, er det meget vigtigt med smørrets temperatur ? Piskede virkelig hele tiden, er selvfølgelig klar på at prøve igen, helst i morgen mens jeg kan huske arbejdsgangen, har du et råd ?

    • Jesper Vollmer

      Hvor irriterende...
      Smørret må endenlige ikke være FOR varmt. Jeg plejer at gå efter 44-50 grader. Man skal lige kunne komme til en finger i, uden at brænde sig.
      Og ikke bare en tynd stråle hele tiden, men mere som jeg gør i filmen med lidt ad gangen i små doser.
      Du er nødt til at gøre det igen. Du skal lære det...
      Jesper

  • Helle R.

    Jubii så lykkedes det, er nu klar over at temperaturen var problemet. Æggeblommer gav jeg for meget varme sammen med eddike, blev ved til massen var alt for koagulere. Denne gang kontrollerede jeg også smør temperaturen og fik den ned på 4r grader før den blev nænsomt hældt i.
    Jeg er så glad for resultatet, det er en sejr !!

    • Jesper Vollmer

      Hvor er det godt... Og ja teknikken ligger i legeringen af æggeblommerne. De må endelig ikke begynde at gryne. Så har du tabt kampen...
      Jesper

  • Helle R.

    Smørtemp 44 grader

  • Louise R.

    Hej Jesper,
    Jeg synes altid man ser der skal skalotteløg m.m i til essensen og så klaret smør osv. Er det æbleeddiken som erstatter dette?
    Vh
    Louise :)

    • Jesper Vollmer

      Hej Louise
      Undskyld det sene svar. Jeg havde lige misset dit spørgsmål.
      Ja du har helt ret. Bearnaiseessens er egentlig bare lidt sødet eddike med smag af estragon. Jeg er nu ikke sikker på, hvor meget ægte estragon, de har brugt, og jeg erstatter altså den dyre essens med god æbleeddike. Du skal jo så bare huske at bruge dejlig generøse mængder af frisk estragon, men det ville man jo gøre alligevel.
      Jesper

  • Trine S.

    Er æbleeddike og æblecidereddike det samme?
    Tak for skønne opskrifter 😋
    /Trine😊

    • Jesper Vollmer

      Hej Trine
      Du kan bruge begge dele, men æbleeddiken er som regel lidt sødere end cidereddiken.
      Jesper

  • Andrea P.

    Nogen laver den bare i en blender...er det dumt? Bliver den så mere Mayo agtig og ikke så luftig?

    • Jesper Vollmer

      Jeg viser jer jo den klassiske og håndværksmæssige blærerøvsmetode til bearnaisen...
      Der er et utal af "snydemetoder" der også kan lykkes. Men dem kan man finde på det der internet selv 😜
      Jesper

  • Nanna

    Hej Jesper
    Er det saltet eller usaltet smør du bruger?
    Med venlig hilsen
    Nanna

    • Jesper Vollmer

      Saltet bruger jeg...
      Jesper

    • Nanna

      Det var også det jeg gik med, og den blev helt fantastisk 😁 mine børn og mand har sagt at de ikke vil have brev bearnaise mere 😂
      Tak for alle dine skønne opskrifter.

    • Jesper Vollmer

      Nanna dog...
      Blir´så glad !
      Jesper

  • Carsten B.

    Hej Jesper
    Tusinde tak for en super bearnaise 😊😊

    • Jesper Vollmer

      Sku´ det være en anden gang 😜
      Jesper

  • Morten A.

    Hej Jesper,
    Kan man holde saucen lun/varm, hvis det kniber med timingen i forhold til bøffen.. I så fald hvordan, ovn eller kogeplade.?
    Mvh Morten

  • Mette V.

    Hej Jesper
    Nu må jeg få prøvet at lave den bearnaise.... men, kan jeg bruge den resterende valle-del til noget? Og, skal æggeblommerne være tempereret?
    Mv Mette

  • Inge M.

    Hej Jesper😊
    Din Bearnaise er nu ‘afprøvet’ sammen med gode venner. Vi fik den til bøffer og godt tilbehør. Hold nu op hvor den bare smager og slår alt andet vi har prøvet💪💪💪😀
    Vi gik efter din fine video og ‘piske piske piske’ så sad den lige i skabet🤩
    Tak for det😀
    Inge Mogensen😊

    • Jesper Vollmer

      Hej Inge,
      Wihuuu mega fedt! Tak for de fine ord 😆

  • Lotte m.

    Denne afprøvede vi med gode venner - jeg troede, der var for meget - men de måtte spise ekstra kød og kartofler for at får det sidste sovs med :-))
    Godt at vi havde videoen at støtte os til 👍

    • Jesper Vollmer

      Hej Lotte,
      Man kan aldrig få for meget bearnaise! 🤣

  • Anders J.

    Hej Jesper,
    Det er første gang jeg er lykkedes ordentligt med at lave min egen bearnaise - uden at den skiller.
    Men ungerne klager lidt over at den er for sur. Jeg har lavet den 2 gange nu og skruede gevaldigt ned for æble eddiken anden gang, men den føles stadig for syrlig. Knægten spurgte hvorfor den ikke bare kunne smage som den man får på MASH og tilsvarende kød restauranter…
    Nogen gode tips til at give den smag, uden at den bliver sur ?
    Mvh
    Anders

    • Jesper Vollmer

      Hej Anders
      Det er helt klart eddiken, der giver syren, som du selv skriver. Der skal jo i hvertfald et par spiseskefulde i, men al den fede smør og de fede æggeblommer er jo modspillet til syren.
      Jesper

    • Anders J.

      Hej Jesper,
      Hmmm….kan det være kvaliteten på min eddike ? Jeg har købt den billigste i Rema1000.
      Mvh
      Anders

  • leif c.

    Hej Jesper
    Tak for medlemskabet af din klub  Jeg syntes du gør det rigtig godt med at forklare og samtidig får du kameraet til at fokusere på maden i stedet for alt mulig andet.
    Jeg har lige et spørgsmål som jeg håber du vil besvare.
    Jeg prøvede at lave en Bearnaise efter din opskrift, men det gik desværre galt. Jeg skulle lave den til 2 personer, og her er hvad jeg gjorde :
    2 æggeblommer samt en sps. Æbleeddike blev pisket til den konsistens du gerne vil have
    Herefter hældte jeg den klarede smør i lidt af gange med en tynd stråle
    I starten så det rigtigt ud, men pludselig blev det tyndt som vand og her havde jeg kun brugt det halve af smørret (1 pk) og kunne ikke piske den tykkere
    Har du et gæt på hvad der er galt ( var det for lidt æg ?)
    Mvh Leif

    • Jesper Vollmer

      Hej Leif
      Godt du synes om klubben. Så gør vi da noget rigtigt.
      Mht. saucen så er der en del faldgrupper med den.
      Den kan for det første være svært at lave den på “kun” 2 æggeblommer. Der er ikke så meget at arbejde med.
      Den skiller af forskellige årsager.
      Hvis smørret er for varmt.
      Hvis smørret ikke bliver pisket hårdt nok i æggene.
      Hvis der kommer for meget smør i ad gangen.
      Du ville kunne samle den igen ved at starte et par æggeblommer op igen på samme måde, og så piske den skilte sauce ned i de nye blommer.
      Men næste gang så prøv med 4 blommer mindst.
      Håber det forklarer lidt.
      Jesper

  • Gith

    Hej Jesper
    Nu kan jeg mærke muskler jeg ikke troede jeg ejede efter at have lavet denne sauce første gang. Den blev bare rigtig god og det er ikke sidste gang jeg laver denne. Tusind tak for god vejledning
    Gith

    • Jesper Vollmer

      Ja der skal lægges kræfter i, men så har man også fortjent saucen efterfølgende ;)
      Dejligt at høre at du kunne lide den.
      Jesper

Skriv en kommentar

Du skal være medlem for at kunne skrive kommentarer.