Ingredienser
Asparges mousseline
200 gram hvide asparges
400 gram smør
4 stk. æggeblommer
2 spsk. eddike eller citronsaft
1 spsk. vand
2 spsk. flødeskum
1 håndfuld rejer pr. pers.
1 passende mængde kørvel eller ærtespirer
Fremgangsmåde
Start med at sætte smørret over og smelte. Det skal smelte helt forsigtigt, så vallen lægger sig på bunden af gryden.
Hæld det klarede smør over i en kande, så du kan hælde den ned i æggemassen senere.
De hvide asparges skrælles, og den yderste ende af stilken knækkes af. Den er lidt svær at spise.
Kog dem i saltet vand i 5-6 min. Afhængigt af tykkelsen selvfølgelig.
Imens piskes æggeblommerne sammen med citronsaft eller eddike og vandet. Pisk det over middel varme, til du kan trække fede spor i æggemassen. Sluk for varmen, og hæld det fingerlune smør i lidt ad gangen. Nu har du en sauce hollandaise.
Når al smørret er i, smager du til med flødeskummet og salt og peber. Justér evt. med lidt mere syre. Nu er det lavet om til en sauce mousseline.
Tag de dampende varme asparges op af vandet, og server dem med rejerne og den fede sauce. Drys med urter.
