Pighvar

Pighvaren renses, og hovede, hale og finner skæres af. 
Læg den i et lågfad med løg, hvidløg, timian, vin og bouillon sammen med lidt salt og peber. Braiser den under låg i ca. 25 min. ved 180 grader. Den er færdig, når kødet deler sig let fra benet midt på ryggen, når du trykker på den. 

Imens fisken er i ovnen, laver du garnituren klar. Start med rosenkålen, hvor det yderste af stokken fjernes, og de deles igennem på langs. Tag de yderste blade af, og gem dem for sig. Steg de halve "hjerter" af i smør ved høj varme, og helst på skærefladen. Sluk for panden, og lad dem hygge sig i eftervarmen. 

Mariner i sidste øjeblik bladene fra kålen i lidt citronsaft og salt. 

Fennikelen køres helt tyndt på en mandolin, og vendes i citronsaft og til allersidst i lidt olivenolie og salt og peber. 

Når fisken er færdig, skal du løfte den forsigtigt op af lagen. Sigt lagen op i en lille kasserolle, og kog den ind til den tykner lidt, og pisk smørret i lige inden anretningen. 

Imens deles fisken fra benet. Og her skal du gøre dig lidt umage. Det er lidt bøvlet, men princippet er godt at kunne. Og her er det som med alt andet... øvelse gør mester. 

Træk skindet af, og løft fileterne af benet på begge sider. Saml igen fileterne denne gang uden benet. Det er er så lækkert at spise fisken på denne måde. 

Ved anretningen lægges fisken nederst, kom fennikelcruditéen på, og drys de lune rosenkål over. Drys de marinerede blade på, og slut af med den cremede sauce... Mums siger jeg bare ;)