Ingredienser
Kødet
800 gram dådyrfilet
1 dusk timian
1 helt hvidløg
Rodfrugterne
1 kg. blandede rodfrugter
1 stk. bagekartoffel
250 gram smør
2,50 dl. mælk / fløde (du bestemmer)
Råsyltede bær
1 håndfuld frosne brombær
1 spsk. sukker
Saucen
2 dl. balsamico
4 dl. portvin
1 liter kalve/oksefond
1 tsk. soya, til at smage til med
Svampene
2 håndfulde kantareller
1 stk. skalotteløg
1 tsk. revet hvidløg i olie
1 tsk. salt og lidt peber
2 spsk. hakket persille
Fremgangsmåde
Start med rodfrugterne. Skræl dem, og bland dem med mælk/fløde og smør, og kom det i ovnen ved 180° i ca. 30 min. Rør det sammen med en håndmixer, og smag det til med salt og peber.
Fjern senen på fileten, og brun den hårdt af på panden i olie. Skru ned for varmen, og kom lidt smør, salt, peber og det flækkede hvidløg på panden. Kom kødet i ovnen ved 200° i 5-6 min. Kom herefter kødet i lidt staniol og pak det ind i et viskestykke, mens det trækker. I filmen her vejede mit kød 800 g. og jeg gav det 8 min.
Jeg ville gerne have haft taget mit kød ud lidt før, så det havde været lidt mere rødt. Mit blev stegt medium. Så hvis du vil ha´ det mere rosa, skal du give det et par minutter mindre, og så lade det trække, som jeg gjorde. Man kan altid give det mere, det er svært at give det mindre bagefter ;)
Bland de frosne brombær og sukker sammen, og ryst i det en gang imellem.
Saucen:
Reducer først eddiken ind til det halve. Herefter portvinen på, og reducer igen det halve væk. Til sidst kommer du fonden på, og også her reduceres til ca. det halve. Smag til med syre, soya og peber. Den skal ikke være tyk som brun sovs, men have en glace konsistens. Den er meget kraftig i smagen, så man skal ikke have så meget.
Svampene børstes fri for urenheder, og steges i smør, til de får en flot farve ved hård varme. På med de snittede skalotteløg, og smag til med salt, peber og hvidløgsolien. Drys hakket persille på til sidst. Gør det her ret hurtigt, så svampene ikke falder for meget sammen.
Lun kødet op i ovnen ganske kort, og servér den lune puré og de stegte svampe med de syltede bær og det saftige kød, der er skåret i "klodser"
