Ingredienser
Fisken
1 side ørred / laks
3 spsk. salt
2 spsk. sukker
Olien
1 håndfuld spinat
1 bundt dild
0,50 tsk. salt
3 dl. vindruekerneolie
Cremen
1 kvart liter kærnemælk
1 kvart liter piskefløde
0,50 stk. citron, saften
1 tsk. salt og lidt peber
1 knivspids piment d´espalette
Cruditeen
6 stk. grønne asparges
4 stk. radiser
1 stk. fennikel
1 bundt dild
2 spsk. æbleeddike
3 spsk. olivenolie
1 dusk broncefennikel
1 håndfuld hybenroser
Fremgangsmåde
Start med at rime fisken i mindst 1 døgn. Den kan sagtens tåle at stå i 4-5 dage på køl. Den bliver bare mere og mere fast i kødet.
Du renser laksesiden for skind og ben, og drysser din salt og sukker over toppen. Lad den stå på køl, gerne i en bakke med huller og en opsamlingsbakke under.
På dagen du skal lave retten, deler du laksen ned igennem på langs, og brænder du den lidt før serveringen med en brænder. Den behøver ikke være lige så stor som min ;)
Urteolie:
Varm olien op til 60° og blend olie, spinat, dild og salt i og blendes i 5 min.
Sigt den grønneolie gennem et gammelt viskestykke eller andet finmasket. Alternativt de suppesier vi har i Shop Vollmer, som jeg bruger i filmen. De er bygget til den slags ;)
Cremen:
Smag kærnemælken og fløden til med salt, peber, citron og piment.
Når der skal anrettes, kommer du lidt af den grønne urteolie op i cremen, og rører meget forsigtigt rundt. Det skal være flot skilt.
Crudité:
Alle grøntsagerne skæres tyndt på et mandolinjern, og kommes i koldt vand, til du skal bruge det.
Sigt vandet fra, og mariner det kort i eddike og olie.
Ved anretningen pynter du med broncefennikel og hybenroseblade.
