Det her er en gratis smagsprøve på Klub Vollmer. Som medlem får du en ny opskrift hver uge. Bliv medlem

Bearnaise

4
  • 500 gram smør
  • 2 spsk. æbleeddike
  • 5 stk. æggeblommer
  • 1 stor dusk estragon

Her får den den helt klassiske sauce bearnaise. 

Start med at komme smørret op i en lille gryde på lav varme, og lad det smelte helt forsigtigt. Det må ikke boble, kun smelte. 

Kom blommerne i en gryde, hvor du kan komme til at piske godt. Dvs. ikke for smal og høj, og ikke for flad og bred. I med eddiken og pisk pisk pisk over lav varme. Hvis du har et komfur, der kan indstilles mellem 1-9, ville jeg sætte varmen på 3-4. Det må nemlig ikke gå for stærkt. Pisk til æggeblommerne tykner i en konsistens som til en råcreme. Du skal kunne tegne små toppe med piskeriset, når du løfter den op af massen. 

Hæld den finger-lune (ca. 40 grader) klarede smør op i en kande, uden af vallen kommer med. Den vil lægge sig helt fint på bunden, så bare vær forsigtigt. 

Sluk for varmen, og sæt din gryde på en fugtig karklud, så den ikke danser rundt for dig, når du pisker smørret i. 

I en tynd stråle, pisker du nu smørret i. Bliver saucen for tyk undervejs, kan du nemt justere konsistensen med lidt koldt vand. Når al smørret er i, smages der til med salt, peber og evt. mere eddike. 

Hak estragon bladene, og vend dem i saucen til allersidst. 

 

Bliv en del af Klub Vollmer

...om to minutter kan du være i gang med at lære en
lækker ret, som du kan forkæle din familie med allerede i aften.
Du har valgt følgende: Månedligt medlemskab. Første måned er gratis 49,- pr måned herefter.
Du har valgt følgende: Årligt medlemskab. To måneder gratis. 490,- pr år.

Opsig når du vil, til udgangen af indeværende abonnementsperiode. Medlemskabet med første måned gratis gælder kun, hvis du ikke tidligere har været medlem af Klub Vollmer.

Kreditkort ikoner

27 kommentarer

  • Anette L. 5. maj 2020 kl. 22:06
    Hej Jesper
    Kan saucen godt laves dagen i før den skal bruges?
    Kh
    Anette
  • Jesper Vollmer 6. maj 2020 kl. 18:04
    Hej Anette

    Nej det kan den ikke. Bearnaise skal spises direkte. Den kan ikke varmes op uden at skille...

    Jesper
  • Helle R. 22. maj 2020 kl. 07:57
    Sig mig skal der ikke bearnaise essens med i ?
  • Jesper Vollmer 22. maj 2020 kl. 22:49
    Hej Helle

    Nix... bearnaise essens er i virkeligheden bare eddike med smag. Og bruger du æbleeddike som jeg, smager det fuldstændig fantastisk. Og fordi jeg frådser lidt med den friske estragon, smager den af endnu mere...

    Så spar du de penge, og købe lidt ekstra urter stedet 😜

    Jesper
  • Helle R. 23. maj 2020 kl. 19:34
    Nå, så er den prøvet. Gået præcis efter mængder, klarede smørret og hældt op i kande. Piske piske indtil man kunne tegne mønster, ser lovende ud. Af varmen og over på fugtig klud.
    Smørret i tynd stråle tilføjes og hele herligheden begynder at skille.
    Det lykkedes desværre ikke at redde den men hvad kunne jeg have gjort, er det meget vigtigt med smørrets temperatur ? Piskede virkelig hele tiden, er selvfølgelig klar på at prøve igen, helst i morgen mens jeg kan huske arbejdsgangen, har du et råd ?
  • Jesper Vollmer 24. maj 2020 kl. 17:01
    Hvor irriterende...

    Smørret må endenlige ikke være FOR varmt. Jeg plejer at gå efter 44-50 grader. Man skal lige kunne komme til en finger i, uden at brænde sig.

    Og ikke bare en tynd stråle hele tiden, men mere som jeg gør i filmen med lidt ad gangen i små doser.

    Du er nødt til at gøre det igen. Du skal lære det...

    Jesper
  • Helle R. 25. maj 2020 kl. 19:07
    Jubii så lykkedes det, er nu klar over at temperaturen var problemet. Æggeblommer gav jeg for meget varme sammen med eddike, blev ved til massen var alt for koagulere. Denne gang kontrollerede jeg også smør temperaturen og fik den ned på 4r grader før den blev nænsomt hældt i.
    Jeg er så glad for resultatet, det er en sejr !!
  • Jesper Vollmer 26. maj 2020 kl. 12:53
    Hvor er det godt... Og ja teknikken ligger i legeringen af æggeblommerne. De må endelig ikke begynde at gryne. Så har du tabt kampen...

    Jesper
  • Helle R. 25. maj 2020 kl. 19:08
    Smørtemp 44 grader
  • Louise R. 14. december 2020 kl. 02:12
    Hej Jesper,
    Jeg synes altid man ser der skal skalotteløg m.m i til essensen og så klaret smør osv. Er det æbleeddiken som erstatter dette?
    Vh
    Louise :)
  • Jesper Vollmer 28. december 2020 kl. 22:02
    Hej Louise

    Undskyld det sene svar. Jeg havde lige misset dit spørgsmål.

    Ja du har helt ret. Bearnaiseessens er egentlig bare lidt sødet eddike med smag af estragon. Jeg er nu ikke sikker på, hvor meget ægte estragon, de har brugt, og jeg erstatter altså den dyre essens med god æbleeddike. Du skal jo så bare huske at bruge dejlig generøse mængder af frisk estragon, men det ville man jo gøre alligevel.

    Jesper

  • Trine S. 20. februar 2021 kl. 11:58
    Er æbleeddike og æblecidereddike det samme?
    Tak for skønne opskrifter 😋
    /Trine😊
  • Jesper Vollmer 22. februar 2021 kl. 15:00
    Hej Trine

    Du kan bruge begge dele, men æbleeddiken er som regel lidt sødere end cidereddiken.

    Jesper
  • Andrea P. 26. februar 2021 kl. 23:24
    Nogen laver den bare i en blender...er det dumt? Bliver den så mere Mayo agtig og ikke så luftig?
  • Jesper Vollmer 1. marts 2021 kl. 12:03
    Jeg viser jer jo den klassiske og håndværksmæssige blærerøvsmetode til bearnaisen...

    Der er et utal af "snydemetoder" der også kan lykkes. Men dem kan man finde på det der internet selv 😜

    Jesper
  • Nanna 9. april 2021 kl. 11:53
    Hej Jesper
    Er det saltet eller usaltet smør du bruger?
    Med venlig hilsen
    Nanna
  • Jesper Vollmer 12. april 2021 kl. 10:34
    Saltet bruger jeg...

    Jesper
  • Nanna 12. april 2021 kl. 15:31
    Det var også det jeg gik med, og den blev helt fantastisk 😁 mine børn og mand har sagt at de ikke vil have brev bearnaise mere 😂
    Tak for alle dine skønne opskrifter.
  • Jesper Vollmer 13. april 2021 kl. 13:23
    Nanna dog...

    Blir´så glad !

    Jesper
  • Carsten B. 11. april 2021 kl. 09:03
    Hej Jesper
    Tusinde tak for en super bearnaise 😊😊
  • Jesper Vollmer 13. april 2021 kl. 12:56
    Sku´ det være en anden gang 😜

    Jesper
  • Morten A. 7. maj 2021 kl. 17:52
    Hej Jesper,

    Kan man holde saucen lun/varm, hvis det kniber med timingen i forhold til bøffen.. I så fald hvordan, ovn eller kogeplade.?
    Mvh Morten
  • Mette V. 21. maj 2021 kl. 15:16
    Hej Jesper
    Nu må jeg få prøvet at lave den bearnaise.... men, kan jeg bruge den resterende valle-del til noget? Og, skal æggeblommerne være tempereret?
    Mv Mette
  • Inge M. 4. august 2021 kl. 07:43
    Hej Jesper😊
    Din Bearnaise er nu ‘afprøvet’ sammen med gode venner. Vi fik den til bøffer og godt tilbehør. Hold nu op hvor den bare smager og slår alt andet vi har prøvet💪💪💪😀
    Vi gik efter din fine video og ‘piske piske piske’ så sad den lige i skabet🤩
    Tak for det😀
    Inge Mogensen😊
  • Jesper Vollmer 6. august 2021 kl. 12:38
    Hej Inge,

    Wihuuu mega fedt! Tak for de fine ord 😆
  • Lotte m. 12. september 2021 kl. 18:56
    Denne afprøvede vi med gode venner - jeg troede, der var for meget - men de måtte spise ekstra kød og kartofler for at får det sidste sovs med :-))
    Godt at vi havde videoen at støtte os til 👍
  • Jesper Vollmer 15. september 2021 kl. 10:18
    Hej Lotte,

    Man kan aldrig få for meget bearnaise! 🤣

Skriv kommentar

Du skal være medlem for at kunne skrive kommentarer.